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“臭氧”一詞因“保護(hù)大氣臭氧層”宣傳而廣為人知。由于臭氧消毒碗柜面市，人們對(duì)臭氧的應(yīng)用也開(kāi)始熟悉。臭氧具有殺菌力強(qiáng)，可直接對(duì)食品使用，不產(chǎn)生殘余污染的性能，在食品行業(yè)得到廣泛應(yīng)用。
1.臭氧的特性
 臭氧O3，以其特有的氣味而得名。其英文名稱(chēng)OZONE就是按希臘文“臭氣”音譯的。它是氧氣O2的同素異形體，組成元素相同，構(gòu)成形態(tài)相異性質(zhì)差異很大。氧與臭氧的主要物理性質(zhì)，對(duì)比見(jiàn)表1
2.表1 氧和臭氧的主要性質(zhì)
臭氧的化學(xué)性質(zhì)是它的氧化能力很強(qiáng)，其氧化還原電位僅次于F2。這可從表2看出。
表2 氧化還原電位比較
2.應(yīng)用的機(jī)理
食品行業(yè)應(yīng)用臭氧的目的有三個(gè)方面：一是殺滅微生物－殺菌消毒；二是氧化分解有機(jī)或無(wú)機(jī)物污染氣味－除臭凈化；三是分解果蔬代謝產(chǎn)物，抑的制后熟過(guò)程－保鮮。江蘇康環(huán)環(huán)保科技有限公司介紹三方面的應(yīng)用基礎(chǔ)均依賴(lài)于O3的強(qiáng)氧化性能和不穩(wěn)定易分解的特性。
2.1 殺菌消毒
臭氧為氣體消毒劑，其殺菌過(guò)程為強(qiáng)氧化作用使微生物細(xì)胞中的多種成分產(chǎn)生反應(yīng)，從而產(chǎn)生不可逆轉(zhuǎn)的變化而死亡。一般認(rèn)為，臭氧滅活病毒是通過(guò)直接破壞其核糖核酸(RNA)或脫氧核糖核酸（DNA）物質(zhì)完成的。而殺滅細(xì)菌、霉菌類(lèi)微生物則是臭氧首先作用于細(xì)胞膜，使膜構(gòu)成成分受損傷，導(dǎo)致新陳代謝障礙并抑的制其生長(zhǎng)，臭氧繼續(xù)滲透破壞膜內(nèi)組織，直至殺死。濕度增加提高殺滅率，是由于高濕度下細(xì)胞膜膨脹變薄，其組織容易被臭氧破壞。

2.2除臭凈化
 臭氧去除異味性能較好。依靠其氧化性能可快速分解產(chǎn)生臭味及其他氣味的有機(jī)或無(wú)機(jī)物質(zhì)。臭味的主要成分是胺R3N、硫化氫H2S、甲硫醇CH3SH等。臭氧對(duì)其氧化分解，生成物沒(méi)有氣味。反應(yīng)式如下：
R3N+O3→R3N-O+O2
H2S+O3→S＋H2O＋O2主反應(yīng) 
→SO2＋H2O副反應(yīng)
CH3SH+O3→[CH3-S-S-CH3]→CH3-SO3+O2
2.3保鮮
臭氧在蔬菜水果貯藏中的應(yīng)用除了具有殺滅或抑的制霉菌生長(zhǎng)防止腐爛作用之外，還具有防止老化保鮮作用。其機(jī)理是臭氧可以氧化分解果蔬生理代謝作用呼吸出的催熟劑－乙烯氣體C2H4。其反應(yīng)過(guò)程如下：H2C-CH2＋O3→C2H4O+O2→CO2+H2O
乙烯中間產(chǎn)物C2H4O也具有對(duì)霉菌等微生物的抑的制作用。
2.4臭氧作為高效廣譜無(wú)殘余污染的氣體消毒劑比食品行業(yè)常用的消毒劑具有特殊的好處。
2.4.1與過(guò)氧乙酸、高錳酸鉀、甲醛（福爾馬林）、二氧化硫（硫磺熏蒸）等化學(xué)消毒劑相比：
2.4.1.1其殺菌能力與過(guò)氧乙酸相當(dāng)，高于其它消毒劑。
2.4.1.2臭氧會(huì)自行分解為氧氣，不產(chǎn)生殘余污染，消毒后不需通風(fēng)換氣。常規(guī)消毒均需通風(fēng)換氣或化學(xué)中和，麻煩而又降低消毒效果。
2.4.1.3臭氧可直接對(duì)食品使用作殺菌或防霉保鮮，為干法消毒，簡(jiǎn)單易行。臭氧殺菌濃度對(duì)食品是極微弱的氧化濃度，對(duì)食品無(wú)害?；瘜W(xué)消毒劑理論上是不可行的，實(shí)際使用應(yīng)很?chē)?yán)格并操作復(fù)雜。
2.4.2與紫外線(xiàn)照射殺菌比較：
2.4.2.1紫外線(xiàn)以光波輻射作用殺菌，只有照射到的位置且達(dá)到照射強(qiáng)度標(biāo)準(zhǔn)才有殺菌效果。食品加工車(chē)間很高、很大，照射強(qiáng)度與距離平方成反比，強(qiáng)度不夠，照射又有很大死角。臭氧為氣體，擴(kuò)散性好，無(wú)死角，濃度均勻。
2.4.2.2紫外線(xiàn)殺菌在相對(duì)濕度60％以上時(shí)效果急劇下降，80％濕度上時(shí)反可誘使細(xì)菌復(fù)活。臭氧則相反，濕度越高殺菌效果越好，對(duì)食品行業(yè)80％－90％高濕環(huán)境特別適合。
2.4.2.3食品加工車(chē)間安裝臭氧設(shè)備投資與紫外燈相當(dāng)（按16-18m3裝一只30W紫外燈設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)），而運(yùn)行費(fèi)用由于臭氧設(shè)備省電、壽命長(zhǎng)而大大降低，對(duì)于新建車(chē)間更為經(jīng)濟(jì)。
3.臭氧應(yīng)用情況 
臭氧用于飲用水處理和化學(xué)氧化已有百多年歷史，在食品方面應(yīng)用時(shí)間則短些。文獻(xiàn)介紹，臭氧用于延長(zhǎng)食品貯藏期是從1909年在法國(guó)CoLogne的冷凍廠(chǎng)開(kāi)始的，當(dāng)時(shí)用于冷藏肉表面殺菌。以后在歐洲的一些大型冷凍廠(chǎng)應(yīng)用臭氧于肉類(lèi)、水果、雞蛋的貯藏和釀酒工業(yè)。當(dāng)時(shí)臭氧發(fā)生器受到技術(shù)水平的限制，采用管道送氣到冷庫(kù)內(nèi)的方法投加臭氧化空氣，使推廣應(yīng)用受到限制。即使在這樣條件下，到1940年，美國(guó)的80％雞蛋冷藏庫(kù)都裝備了臭氧發(fā)生器，用于滅霉提高雞蛋的貯藏期。
二次世界大戰(zhàn)后，由于臭氧發(fā)生器與配套儀器設(shè)備的技術(shù)進(jìn)步，以及加強(qiáng)了對(duì)臭氧應(yīng)用與控制技術(shù)的研究，促進(jìn)了臭氧用于食品貯藏技術(shù)的發(fā)展。許多歐洲國(guó)家把臭氧應(yīng)用于船舶的食品冷藏倉(cāng)，殺滅細(xì)菌、霉菌，去除異味，以保存運(yùn)載的干酪、雞蛋、肉類(lèi)、家禽和水果，保證了遠(yuǎn)洋運(yùn)輸過(guò)程中的食品質(zhì)量。目前，包括我國(guó)制造的船舶在內(nèi)，大部分船舶的食品冷藏倉(cāng)、船員伙食倉(cāng)都有臭氧發(fā)生器用于船艙消毒和對(duì)食品殺菌防霉。聯(lián)邦德國(guó)、丹麥、日本等國(guó)都有專(zhuān)業(yè)廠(chǎng)家生產(chǎn)食品貯藏、保鮮、消毒用的臭氧發(fā)生器。近日，英國(guó)tri-ox公司推出了裝有消毒殺菌用臭氧發(fā)生器的食品冷藏車(chē)，以保證運(yùn)輸食品的質(zhì)量；日本則把臭氧發(fā)生器裝進(jìn)了家用電冰箱，SHARP公司用此技術(shù)提高冰箱除臭保鮮功能，開(kāi)展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。
現(xiàn)在，臭氧應(yīng)用技術(shù)正向食品加工、銷(xiāo)售領(lǐng)域擴(kuò)展。國(guó)外已有肉聯(lián)廠(chǎng)在分割肉車(chē)間使用臭氧滅沙門(mén)氏菌；加拿大、日本等國(guó)在肉類(lèi)商店的冷卻間使用臭氧殺菌、除味，保持了商品的鮮度，空氣也變得清新。
我國(guó)在食品行業(yè)應(yīng)用臭氧的時(shí)間較短，廣州黃埔冷凍廠(chǎng)1964年從原聯(lián)邦德國(guó)DEMAG公司進(jìn)口一臺(tái)5g/h的臭氧發(fā)生器，用于冷庫(kù)消毒除味，效果很好。進(jìn)入九十年代，一大批單位開(kāi)始生產(chǎn)稱(chēng)作“冷陰極”管網(wǎng)式俗稱(chēng)臭氧燈的微型、小型臭氧發(fā)生器。由于產(chǎn)量小、不耐高濕及燈管生產(chǎn)工藝落后致使產(chǎn)生臭氧能力衰減很快等原因在食品行業(yè)應(yīng)用遇到困難，而主要在醫(yī)院的消毒柜、消毒碗柜方面應(yīng)用。
自1986年開(kāi)始，清華大學(xué)原設(shè)備儀器廠(chǎng)在標(biāo)準(zhǔn)型高中頻臭氧發(fā)生器基礎(chǔ)上研制開(kāi)發(fā)了“開(kāi)式”系列產(chǎn)品。在全國(guó)數(shù)十家大中型雞蛋貯藏單位作臭氧空庫(kù)消毒、貯藏防霉保鮮，產(chǎn)生了良好的效果，取得了巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，原商業(yè)部科技司驗(yàn)收通過(guò)了這項(xiàng)臭氧應(yīng)用技術(shù)成果。在蔬菜水果貯藏防霉保險(xiǎn)、食品生產(chǎn)車(chē)間消毒與氣體除味凈化等方面應(yīng)用，數(shù)百家企業(yè)也取得了良好效果，解決了一部分食品出口企業(yè)微生物難以控制的難題。原商業(yè)部有關(guān)部門(mén)及天津市政府食品工業(yè)辦公室分別開(kāi)會(huì)推廣清華大學(xué)這些應(yīng)用成果，使臭氧應(yīng)用技術(shù)得到推廣普及。
4.食品行業(yè)應(yīng)用
4.1冷庫(kù)消毒
冷庫(kù)的生物污染源主要是霉菌，因其在低溫條件下存活，對(duì)消毒劑有較強(qiáng)的耐受力。甘肅商業(yè)科技所和蘭州大學(xué)合作對(duì)蘭州地區(qū)冷庫(kù)的青霉菌作消費(fèi)劑篩選試驗(yàn)，在甲醛、過(guò)氧乙酸、蒼爾子油和臭氧消毒效果對(duì)比中選出臭氧。在臭氧12ppm作用下3-4小時(shí)，包括抵抗力極強(qiáng)的未萌動(dòng)孢子皆被殺死。廠(chǎng)家實(shí)際應(yīng)用效果也證明了臭氧在冷庫(kù)消毒中的優(yōu)良效果，見(jiàn)表3。
    我國(guó)貯藏蛋果蔬的高溫冷庫(kù)對(duì)空庫(kù)消毒比較重視。冷庫(kù)消毒要求臭氧濃度6-10ppm，停機(jī)后封庫(kù)24小時(shí)以上，細(xì)菌殺滅率90％左右，霉菌殺滅率80％左右。這時(shí)殺菌過(guò)程長(zhǎng)一些，現(xiàn)場(chǎng)測(cè)定停機(jī)48小時(shí)后微生物數(shù)量還在不斷下降，而臭氧早已分解完。因此，要求臭氧消毒時(shí)間在進(jìn)貨前一周安排。
冷庫(kù)除味應(yīng)用臭氧效果較好。短時(shí)即可奏效。廣州一廠(chǎng)家用臭氧去除魚(yú)變質(zhì)臭味，一小時(shí)即完成。成都一家冷庫(kù)用臭氧去除魚(yú)庫(kù)的腥臭味后貯藏冰激凌，質(zhì)量很好，其他化學(xué)消毒劑的味道會(huì)污染冰激凌。
表3 殺滅效果對(duì)比
冷庫(kù)消毒應(yīng)使用產(chǎn)量較大的臭氧設(shè)備，否則難以達(dá)到要求的濃度，可按10g/1000m3選擇。
4.2食品加工車(chē)間殺菌凈化
速凍食品、冷飲食品、肉蛋奶制品加工車(chē)間與包裝間，都有比較高的衛(wèi)生要求，特別是生鮮食品由于沒(méi)有加熱消毒工序，生產(chǎn)車(chē)間的微生物污染是影響產(chǎn)品質(zhì)量的極重要因素。目前我國(guó)大都采用紫外燈消毒，由于前述紫外法殺菌天然的缺點(diǎn)，食品微生物指標(biāo)很難控制，在夏季尤其嚴(yán)重。臭氧用于食品加工車(chē)間消毒效果很好，濃度也比冷庫(kù)消毒要求低的多，一般0.5－1.0ppm即可打碎到80％以上的空氣殺菌率，并可去除車(chē)間異味。蛋品加工廠(chǎng)生產(chǎn)蛋黃醬、冷飲廠(chǎng)生產(chǎn)冰激凌、雪糕，都有攪拌、膨化工序，產(chǎn)品與空氣強(qiáng)烈接觸，試用臭氧后車(chē)間微生物降低90％，產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)，而一旦停止使用臭氧，產(chǎn)品中細(xì)菌含量逐日快速增加。
車(chē)間工具、包裝物殺菌要求臭氧濃度高一些，應(yīng)達(dá)到5-6ppm。1994年9月，天津一分割、包裝煮制鴨車(chē)間（約150m3），用3g/h臭氧發(fā)生器消毒2小時(shí)后，經(jīng)區(qū)衛(wèi)生防疫站檢測(cè)，結(jié)果如下：
空氣細(xì)菌總數(shù)
消毒前：冷卻間105個(gè)/m3，包裝間1325個(gè)/m3 消毒后：冷卻間26個(gè)/m3,包裝間0個(gè)/m3。食品操作間內(nèi)消毒后物品表面細(xì)菌情況：
a.工作臺(tái)、菜刀、菜板；無(wú)菌落生長(zhǎng)，無(wú)大腸菌。
b.門(mén)把、地面、手套、真空機(jī)、成品箱、細(xì)菌總數(shù)均小于1個(gè)/cm3，無(wú)大腸菌。
原天津外貿(mào)食品廠(chǎng)1300m3速凍食品加工間，裝有30W紫外燈48盞，后改裝3g/h臭氧發(fā)生器兩臺(tái)，每天開(kāi)機(jī)1小時(shí)，細(xì)菌殺滅率達(dá)到91.3％，產(chǎn)品合格率提高3.2％，1991年度節(jié)支消毒管理費(fèi)用13321.44元。
加工腸衣、皮革、海產(chǎn)品等氣味污染嚴(yán)重的車(chē)間使用臭氧除味也很有效、實(shí)用，是很好的勞動(dòng)保護(hù)手段。
食品加工間殺菌凈化的一個(gè)重要問(wèn)題，是確定發(fā)生器的開(kāi)機(jī)時(shí)間，原則是使上班時(shí)加工間內(nèi)細(xì)菌數(shù)處于較低水平。一般是下班后開(kāi)機(jī)，如上班前能開(kāi)機(jī)更好。要留有停機(jī)臭氧分解時(shí)間，待上班時(shí)嗅不到明顯的臭氧氣味即可。
要求更高的無(wú)菌操作室可以在閉路空氣循環(huán)中進(jìn)行殺菌而又使工作人員不接觸臭氧，該項(xiàng)應(yīng)用技術(shù)已成熟。
目前北京、天津、山東等地一大批食品出口企業(yè)使用“開(kāi)式”發(fā)生器的食品加工間應(yīng)用，提高了產(chǎn)品合格率，取得了良好的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)效益。
4.3蔬菜水果貯藏防霉保鮮
 蔬菜水果貯藏保鮮是一項(xiàng)復(fù)雜困難的工作，臭氧可在殺菌防霉與減緩新陳代謝兩個(gè)方面發(fā)揮作用，同包裝、冷藏、氣調(diào)等手段一起配合提高保鮮效果。
臭氧殺菌防霉分三個(gè)階段應(yīng)用：空氣消毒、人庫(kù)殺菌和日常防霉，目的是減少霉菌、酵母菌等微生物造成的腐爛。臭氧快速分解乙烯以實(shí)現(xiàn)減緩新陳代謝過(guò)程，推遲后熟和老化。
蔬菜水果的包裝碼放要有利于臭氧接觸、擴(kuò)散，紙箱側(cè)面的孔要桶開(kāi)，不要碼成大垛。氣調(diào)庫(kù)與氣調(diào)大帳要用管道送入臭氧，自然氣調(diào)塑料袋包裝有硅窗的臭氧可以滲入，全塑料袋可在換氣前后應(yīng)用臭氧。
蒜苔是目前貯存量較大、差價(jià)增值很大的蔬菜，臭氧應(yīng)用相對(duì)成熟一些，一批國(guó)營(yíng)和個(gè)體貯戶(hù)取得了防止霉變腐爛的經(jīng)驗(yàn)?？諑?kù)消毒特別是舊庫(kù)、地下庫(kù)消毒要高度重視，臭氧消毒效果只要達(dá)到濃度要求即可保證。
入庫(kù)預(yù)冷殺菌由于冷風(fēng)機(jī)一直開(kāi)動(dòng)難以建立起臭氧濃度。這時(shí)應(yīng)將臭氧發(fā)生器放在庫(kù)內(nèi)距冷風(fēng)機(jī)較遠(yuǎn)端，此時(shí)產(chǎn)生的臭氧借助冷風(fēng)機(jī)抽風(fēng)空氣流動(dòng)而與蒜苔表面接觸，起到部分殺菌作用。在裝袋前可一直開(kāi)臭氧，由于貯量大、空氣流動(dòng)，不會(huì)達(dá)到2.5ppm的傷害濃度。
日常防霉對(duì)于氣調(diào)庫(kù)與氣調(diào)大帳要在調(diào)節(jié)補(bǔ)充空氣時(shí)同時(shí)通入臭氧，這時(shí)應(yīng)選用有壓力、臭氧濃度適中的臭氧源。清華大學(xué)研制的XFZ-D5型發(fā)生器即滿(mǎn)足這種要求，可通過(guò)管路輸入臭氧。小包裝袋可通過(guò)硅窗或開(kāi)袋換氣前后開(kāi)臭氧殺菌凈化空氣，去除蒜味。此時(shí)注意應(yīng)將發(fā)生器放在開(kāi)袋區(qū)域以增強(qiáng)殺菌凈化效果。
蘋(píng)果、梨及葡萄等水果應(yīng)用臭氧效果很好，間斷應(yīng)用濃度不超過(guò)2.0ppm沒(méi)有任何傷害。
臭氧防霉保鮮的蔬菜水果出庫(kù)后一段時(shí)間仍保持保鮮作用。
4.4礦泉水殺菌保質(zhì)
飲用水殺菌凈化是臭氧應(yīng)用歷史較長(zhǎng)、應(yīng)用規(guī)模較大的一個(gè)領(lǐng)域。目前世界臭氧產(chǎn)業(yè)的主要市場(chǎng)仍是飲水處理，在歐美、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家臭氧化處理飲用水已占主導(dǎo)地位。原因在于臭氧處理可達(dá)到無(wú)微生物污染、無(wú)殘余化學(xué)污染的高水平。
礦泉水已是大量消費(fèi)的瓶裝飲料，其保質(zhì)期取決于微生物的全部殺滅。常用的超濾加紫外消毒的方法難以達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，臭氧殺菌成為首一選方法，即可以完全殺滅活微生物，達(dá)到雙零指標(biāo)，又可去除水中鐵錳可溶性鹽類(lèi)而保存有益的碳氧化合物。
礦泉水臭氧溶解度在0.4～0.5mg/L時(shí)即可滿(mǎn)足殺菌保質(zhì)要求，合理的設(shè)計(jì)為臭氧投加量1.5-2.0g/m3。臭氧在水中的溶解度隨溫度降低、壓力提高而提高。在實(shí)際生產(chǎn)條件下，保證臭氧氣體濃度在10mg/L，臭氧與水接觸時(shí)間5～10分鐘，氣－水混合接觸良好的情況下即可達(dá)到要求。目前一些廠(chǎng)家用50g～100g/h臭氧發(fā)生器處理礦泉水（產(chǎn)水量10m3/h以下）是不負(fù)責(zé)任的。首先作為源水質(zhì)量很好的礦泉水無(wú)需那么多臭氧，（只有污水由于嚴(yán)重的化學(xué)、生物污染才會(huì)吸收消耗大量臭氧）多余大量臭氧作為尾氣排放反而增加尾氣處理裝置的容量和負(fù)擔(dān)。其次，容易對(duì)礦泉水造成過(guò)氧化而產(chǎn)生有益微量元素成分損失。
礦泉水灌裝間安裝臭氧設(shè)備對(duì)空氣殺菌凈化，防止落下菌污染對(duì)于沒(méi)有空氣過(guò)濾凈化設(shè)備的廠(chǎng)家是非常有益的。采用臭氧化工藝的礦泉水廠(chǎng)經(jīng)常利用臭氧對(duì)貯水灌（池）、管道、過(guò)濾器消毒也是非常有效的，在國(guó)外的資料里作為經(jīng)驗(yàn)推薦。
4.5生產(chǎn)用水殺菌凈化
食品生產(chǎn)需要大量潔凈水，在生產(chǎn)成本中是一項(xiàng)較大開(kāi)支。目前食品生產(chǎn)廠(chǎng)家有兩種需求：一是水源不合格，如用海水代替淡水加工水產(chǎn)品或自來(lái)水存在污染；另一個(gè)是加工用水回用或延長(zhǎng)使用時(shí)間。臭氧處理是完全可以滿(mǎn)足這些需求的。
青島冷藏廠(chǎng)是食品出口企業(yè)，地處市區(qū)海邊，利用海水加工水產(chǎn)品。由于海水污染，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成很大影響。1994年建成海水臭氧處理站，應(yīng)用500g/h臭氧發(fā)生器處理200m3/h海水，取得良好效果，見(jiàn)表4。
表4 海水處理站水樣檢驗(yàn)表
注：檢驗(yàn)人：李秀玉 檢驗(yàn)單位：山東食品進(jìn)出口公司青島冷藏廠(chǎng)
該廠(chǎng)提高了出口產(chǎn)品質(zhì)量，現(xiàn)已通過(guò)ISO-9002認(rèn)證。經(jīng)運(yùn)行成本分析，臭氧處理海水總成本低于工業(yè)自來(lái)水成本。
加工蔬菜或禽類(lèi)之后清洗用水會(huì)隨時(shí)間延長(zhǎng)而污染，經(jīng)常換新水負(fù)擔(dān)不起。利用臭氧處理有兩種方案：循環(huán)處理或在池內(nèi)處理均可達(dá)到要求。由于水處理臭氧系統(tǒng)投資相對(duì)較高，一些企業(yè)不愿接受，其實(shí)按設(shè)備壽命計(jì)算水成本并不高，產(chǎn)品質(zhì)量提高則是較大的效益。
4.6工作服消毒
食品加工、冷飲、生化制藥等部門(mén)一些工序?qū)ぷ鞣疽蠛芨?。工作服消毒?jīng)常采用高壓消毒法，這在食品行業(yè)是難以做到的。食品廠(chǎng)家多用紫外照射消毒工作服，因紫外線(xiàn)法的缺陷消毒效果很差。利用臭氧對(duì)工作服消毒，是高效、經(jīng)濟(jì)、簡(jiǎn)便的方法。
衛(wèi)生部北京生物制品所利用臭氧對(duì)工作服進(jìn)行了消毒試驗(yàn)，在封閉房間內(nèi)將衣服用衣架掛起，溫度15～20℃溫度調(diào)整到RH80%～90％，臭氧濃度達(dá)到20ppm后停機(jī)封閉20小時(shí)細(xì)菌綜述殺滅率90％～95％。這個(gè)試驗(yàn)一個(gè)月內(nèi)反復(fù)進(jìn)行四次，結(jié)果重復(fù)性很高。
食品行業(yè)如每天班后消毒工作服，在20m2封閉房間內(nèi)掛上幾十件工作服，在地上灑些水。如利用3g/h發(fā)生器開(kāi)機(jī)3-4小時(shí)即可達(dá)到8-10ppm臭氧濃度，缺德殺滅率85％以上的消毒效果。把工作服掛在臭氧殺菌車(chē)間也有消毒作用，效果因濃度較低而差一些。
5.臭氧發(fā)生器的選用
臭氧由于易分解不能像氧氣那樣生產(chǎn)后儲(chǔ)存在鋼瓶?jī)?nèi)備用，只能邊產(chǎn)生邊使用。產(chǎn)生臭氧的設(shè)備即為臭氧發(fā)生器，目前應(yīng)用的臭氧發(fā)生器多是利用交變高壓電場(chǎng)產(chǎn)生電暈放電使空氣中的部分氧氣O2分解、聚合為臭氧O3的。
空氣、物品殺菌消毒選用“開(kāi)式”發(fā)生器，它結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，使用方便。產(chǎn)生臭氧濃度較低，不需再擴(kuò)散稀釋。臭氧產(chǎn)量規(guī)格，德國(guó)生產(chǎn)臭氧發(fā)生器廠(chǎng)家DEMAG推薦如表5。
表5 1000m3庫(kù)容每小時(shí)需氧克數(shù)（g/h)
注：英國(guó)食品冷藏船，其冷藏倉(cāng)的設(shè)計(jì)為1000m3的容積安裝10g/h的臭氧發(fā)生器。
根據(jù)多年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，間斷使用臭氧，食品加工車(chē)間按500m3空間選用一臺(tái)3g/h產(chǎn)量臭氧發(fā)生器；果蔬貯藏庫(kù)1000m3庫(kù)容選用一臺(tái)15g/h產(chǎn)量臭氧發(fā)生器；冷庫(kù)消毒要求濃度高，可集中多臺(tái)發(fā)生器連續(xù)開(kāi)機(jī)48小時(shí)以上。
作水處理應(yīng)用應(yīng)選擇標(biāo)準(zhǔn)型發(fā)生器，由于水－氣接觸時(shí)間短，要求臭氧濃度達(dá)到10mg/L以上。因此標(biāo)準(zhǔn)型發(fā)生器要有空氣干燥處理系統(tǒng)，結(jié)構(gòu)復(fù)雜。礦泉水、飲用水、食品加工用水均可按1m3水投加2.0～2.5g臭氧設(shè)計(jì)，按每小時(shí)處理水量選擇發(fā)生器規(guī)格即可。
由于臭氧比空氣重，開(kāi)式發(fā)生器臭氧出口應(yīng)選在高處，使臭氧自上而下擴(kuò)散濃度比較均勻。一個(gè)車(chē)間裝多臺(tái)發(fā)生器時(shí)，應(yīng)注意布置使臭氧濃度均勻，同時(shí)離門(mén)遠(yuǎn)一點(diǎn)。
6.人們關(guān)心的幾個(gè)問(wèn)題
我國(guó)食品行業(yè)大多數(shù)人對(duì)應(yīng)用臭氧還都陌生，除關(guān)心應(yīng)用效果外，還存在臭氧應(yīng)用對(duì)人、對(duì)食品、對(duì)設(shè)備是否有不利影響的疑慮，回答是完全沒(méi)有必要，請(qǐng)放心！
6.1對(duì)人的影響
臭氧作為殺菌消毒劑當(dāng)然不能對(duì)人直接使用，隔絕人使用是一項(xiàng)原則。多年理論研究與實(shí)踐證明，臭氧對(duì)人的影響在消毒劑中是比較小的。我國(guó)衛(wèi)生部制定的《工業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定臭氧安全標(biāo)準(zhǔn)0.15ppm，美國(guó)和國(guó)際臭氧協(xié)會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)是0.1ppm下工作8-10小時(shí)。在這些濃度下任何人都會(huì)感覺(jué)到臭氧的特異性氣味，有人會(huì)有輕微口干的感覺(jué)。研究確定的一個(gè)無(wú)癥狀刺激區(qū)，它是按照臭氧濃度與時(shí)間乘積關(guān)系劃定的一條曲線(xiàn)。簡(jiǎn)述如下：0.5～1ppm接觸1.5小時(shí)，口干不適；1～2ppm接觸1小時(shí)，咳嗽，不疲乏；2～4ppm接觸45分鐘，引起強(qiáng)烈咳嗽。這些刺激當(dāng)離開(kāi)臭氧區(qū)回到自然環(huán)境下，即很快消失不留癥狀。也發(fā)現(xiàn)極少數(shù)人對(duì)臭氧敏感，反應(yīng)強(qiáng)烈。
    車(chē)間消毒安排在上班前下班后，貯藏庫(kù)開(kāi)機(jī)時(shí)間與查庫(kù)、出貨時(shí)間錯(cuò)開(kāi)，人們即使嗅到點(diǎn)臭氧，由于時(shí)間很短也沒(méi)有任何損害。應(yīng)用臭氧一百年來(lái)，世界上未發(fā)生一次臭氧中毒事件。
6.2對(duì)食品的影響
臭氧殺菌濃度ppm級(jí)，作用于食品表面只產(chǎn)生極微弱的氧化作用，不足以影響食品內(nèi)在物質(zhì)變化。由于臭氧極易分解，空氣中半衰期20～50分鐘，在食品表面也不產(chǎn)生殘留。我國(guó)食品部門(mén)曾對(duì)臭氧貯藏的雞蛋、蘋(píng)果、柿椒的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析，并與對(duì)照組比較，沒(méi)有明顯差別。
    臭氧是強(qiáng)氧化劑，因此不推薦對(duì)多脂肪的魚(yú)、肉、禽類(lèi)及葉綠素多得蔬菜使用。
6.3對(duì)設(shè)備的影響
雖然臭氧是強(qiáng)氧化劑，但由于在空氣中應(yīng)用濃度與對(duì)表面氧化要求相比還是很低的，不足以造成明顯損害。實(shí)踐證明，應(yīng)用多年的加工車(chē)間、冷庫(kù)，均未發(fā)現(xiàn)設(shè)備、裝置受損明顯的情況，橡膠制品例外。由于水處理應(yīng)用臭氧濃度高，接觸臭氧部分的材料應(yīng)具有防氧化能力。